Kaffee

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Kaffee (türk. kahve aus arab. „anregendes Getränk“, ursprünglich auch „Wein“,[1] mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa[2]) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Sowohl die Bezeichnung „Bohnenkaffee“ als auch die Bezeichnung der Früchte des Kaffeestrauchs als „Bohnen“ wurde volksetymologisch von dem arabischen Wort ‏بنbunn „Frucht des Kaffestrauchs“ abgeleitet.[2][3]

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

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Hell geröstete Kaffeebohnen

Positive Effekte des Kaffees

In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass von 100.000 Kaffeetrinkern statistisch nur 214 Personen an Nierenkrebs erkranken. Da die entsprechende Erkrankungszahl bei Nicht-Kaffeetrinkern 547 beträgt, geht man davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees die Nierenzellen vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. In einer Vergleichsuntersuchung wurde gezeigt, dass grüner Tee diesen Schutzeffekt des Kaffees nicht aufweist. André Nkondjock von der Universität Ottawa entdeckte, dass sechs Tassen Kaffee täglich das Brustkrebsrisiko bei Frauen um bis zu 70 Prozent senken könne. Weiterhin könne das Getränk vor Blasen- und Dickdarmkrebs schützen.

Eine weitere große epidemiologische Studie, die National Health and Nutrition Examination Survey[4] (publiziert am 1. Dezember 2005), wertete die Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9849 freiwilligen Teilnehmern aus. Es zeigte sich unter anderem, dass der tägliche Genuss von mehr als zwei Tassen Kaffee oder Tee die Wahrscheinlichkeit für chronische Lebererkrankungen deutlich reduziert. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, zum Beispiel bei Alkoholikern oder Übergewichtigen.[5]

Als weiterer positiver Effekt wird die Parkinson hemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Auch der Ausbruch der Alzheimer-Krankheit könne durch regelmäßigen Genuss verzögert werden. Bei Mäusen wurde bei Zugabe von Koffein ins Trinkwasser eine Regeneration der Gedächtnisleistung bei Verringerung der Ansammlungen von Beta-Amyloid beobachtet.[6][7]

Die Auswirkungen des Kaffeekonsums auf die Potenz sind umstritten. Abwechselnd wurde Kaffee als Droge, die impotent mache, oder als Aphrodisiakum bezeichnet. Der Forscher Amantea fand allerdings 1923 in einem Humanexperiment heraus, dass Koffein nicht nur die Lust am Geschlechtsverkehr steigerte, sondern auch den Orgasmus verstärkte und die Menge des Ejakulats erhöhte. Eine Studie von 2005/2006 zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten tatsächlich eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob dieser Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung des Koffeins – falls überhaupt vorhanden – allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind.[8]

Forscher von der Wayne State University in Detroit haben herausgefunden, dass regelmäßiger Genuss von Kaffee offenbar vor „nicht melanomartigem Hautkrebs (NMHK)“ schützt. Im Rahmen der Women's Health Initiative wurden die klinischen Daten und Ernährungsgewohnheiten von über 93.000 Frauen erfasst. Dabei stellte sich heraus, dass zwischen Kaffeekonsum und Hautkrebsrisiko ein umgekehrter Zusammenhang bestand: Mit jeder Tasse Kaffee, die mehr getrunken wurde, sank die Häufigkeit der NMHK-Erkrankungen um ein Prozent. Frauen, die sechs oder mehr Tassen Kaffee pro Tag tranken, hatten ein um 30 % geringeres Risiko an NMHK zu erkranken als Frauen, die keinen Kaffee tranken. Für entkoffeinierten Kaffee gilt dieser Zusammenhang jedoch nicht. Die Forscher vermuten, dass die antioxidativen Eigenschaften von Koffein dafür verantwortlich sind. So kann, aktuellen Daten aus Japan zufolge, Koffein auch den Effekt einer Chemotherapie deutlich verbessern.[9][10]

Negative Effekte des Kaffees

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Automatenkaffee hat 5x soviel Furan wie Filterkaffee


Bei übermäßigem Konsum von Kaffee oder anderen koffeinhaltigen Getränken können folgende Nebenwirkungen und toxische Symptome auftreten.

Kaffee enthält als Hauptwirkstoff Koffein. Folgende Entzugsymptome wurden in einer Übersichtarbeit zusammengestellt:[11] Kopfschmerzen, Erschöpfung, Energieverlust, verminderte Wachsamkeit, Schläfrigkeit, herabgesetzte Zufriedenheit, depressive Stimmung, Konzentrationsstörungen, Reizbarkeit und das Gefühl, keine klaren Gedanken fassen zu können. In einigen Fällen kamen auch grippe-ähnliche Symptome hinzu. Die Symptome setzen zwölf bis 24 Stunden nach dem letzten Coffein-Konsum ein, erreichen nach 20 bis 51 Stunden das Symptommaximum und dauern etwa zwei bis neun Tage. Bereits eine geringe Menge Coffein führt zur Rückfälligkeit.

Auch bei mäßigem Kaffeekonsum können bei entsprechender Disposition Sodbrennen auftreten. Einen Zusammenhang mit Dyspepsie haben Studien jedoch nicht ergeben. In jedem Fall regt koffeinhaltiger Kaffee die Produktion von Magensäure und die Kontraktion der Gallenblase an.[12]

Nach den Ergebnissen einer Studie aus dem Jahr 2006 soll schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung der körperlichen Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesondere bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose.[13][14]

Mögliche Schwachpunkte der Studie sind die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass „gewohnheitsmäßige“ Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (zum Beispiel in Tablettenform oder als Heißgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

Kaffee kann außerdem die Aufnahme der essentiellen Mineralstoffe Calcium und Magnesium reduzieren und deren Ausscheidung erhöhen. Außerdem senkt es den Magnesiumspiegel im Blut.[15][16][17]

Krebs durch Furan im Vollautomatenkaffee?

Neben einer Reihe anderer Lebensmittel findet sich auch im Kaffee der Stoff Furan, der im Verdacht steht, Krebs zu begünstigen.[18]. Furan ist unter anderem im Kaffee enthalten und dient dort als Geschmacksträger, was in einer Dokumentation der Reihe ZDFzoom, die sich auf wissenschaftliche Untersuchungen beruft, als ein mögliches Gesundheitsrisiko eingestuft wurde. Der Furangehalt ist dabei direkt von der angewandten Brühmethode abhängig.[19] Wie groß ist die Gefahr durch Furan im Kaffee? Kaffee aus dem Automaten weist höhere Konzentrationen auf als herkömmlich zubereiteter Kaffee. Kein Zweifel: Kaffee ist des Europäers liebstes Getränk. In Deutschland liegt der Durchschnittsverbrauch bei neun Kilo pro Kopf, die Finnen konsumieren sogar fast zwölf Kilo, sprich: 1.300 Tassen pro Einwohner und Jahr. Aktuelle Untersuchungen deuten nun allerdings darauf hin, daß Kaffee ein Gesundheitsrisiko namens „Furan“ bergen soll. In Tierversuchen lagerte sich der als krebserregend geltende Stoff in der Leber der Tiere ab. Die ZDF-Dokumentation „Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?“ berichtet hierbei über einen Zusammenhang zwischen Brühmethode und Furan-Konzentration. Demnach weist ein mit einem geschlossenen Automaten gebrühter Kaffee höhere Furan-Werte auf als beispielsweise herkömmlich gefilterter Kaffee. Ein mögliches Risiko für den Verbraucher sei jedoch anhand der bisher vorliegenden Studienlage „nicht abschließend einschätzbar“, so das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung.

Furanwerte unterschiedlich hoch je nach Brühmethode

Kaffee birgt ein mögliches, bisher kaum beachtetes Gesundheitsrisiko. In der ZDFzoom-Dokumentation „Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?“ berichten die Autorinnen Nina Behlendorf und Beate Höbermann über den Zusammenhang von Furan und unterschiedlichen Brühmethoden. Der Schadstoff ist in Tierversuchen krebserregend. Der Toxikologe Professor Wolfgang Dekant von der Universität Würzburg sieht den Schadstoff Furan im Kaffee mit Sorge: “Furan in Kaffee und Furan aus anderen Quellen ist sicherlich ein Problem, solange wir zu Furan nicht genauere Informationen haben wie die Tumore in der Rattenleber zustande kommen und was das für den Menschen bedeutet.“

WHO: Furan möglicherweise krebserregend

Die Weltgesundheitsorganisation, WHO, hat Furan 1995 als für den Menschen möglicherweise krebserregend eingestuft. In Lebensmitteln hat die US-amerikanische Gesundheitsbehörde, FDA, den Schadstoff erstmals 2004 festgestellt. Das meiste Furan nimmt der Mensch über Kaffee auf, ergaben die Analysen. Aber auch in anderen Lebensmitteln wie Babynahrung in Gläschen, Popcorn oder gebratenem Fleisch findet sich Furan. Der Schadstoff entsteht bei der Röstung oder Erhitzung von Lebensmitteln.

Wissenschaftliche Studien zu Furan

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Kaffee aus dem Vollautomaten mit 5x soviel Furan gegenüber Filterkaffee

Die Grafik verdeutlicht die Ergebnisse der Analysen des staatlichen CVUA Karlsruhe. Deutlich wird wie viel Furan in einer Tasse Kaffee ist - je nach Brühmethode. [20]. Derzeit haben deutsche oder europäischen Behörden noch keine „tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert)“ von Furan festgelegt, nach der Kaffeetrinker ihren Kaffeekonsum ausrichten könnten. Wissenschaftlern diskutieren zur Zeit kontrovers darüber. Aus einer Studie der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde (National Toxicology Program) aus dem Jahr 1993 leiten einige Wissenschaftler die täglich zulässige Aufnahmenmenge von 2 Mikrogramm Furan pro Kilogramm Körpergewicht beim Menschen ab. Vorsichtige Wissenschaftler legen eine andere Studie der kanadischen Gesundheitsbehörde, Health Canada, von 2010 zu Grunde und leiten daraus ab, die täglich duldbare Aufnahmemenge an Furan sollte nicht mehr als 0,1 Mikrogramm Furan pro Kilogramm Körpergewicht bei Menschen betragen. Forscher der Universität Würzburg haben 2010 eine europäische Studie zum Risiko von Furan abgeschlossen. Im Rahmen dieser Studie wurden in Würzburg Tierversuche durchgeführt. Professor Dekant fasst in der ZDFzoom-Dokumentation „Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?“ die Ergebnisse so zusammen: ’’Furan macht relativ früh nach Gabe einen Effekt auf die Leber, der zwar sehr schwach ausgeprägt ist, aber über die Zeit natürlich sich doch zu einer relativ ausgeprägten Lebertoxizität entwickeln kann.“ In einer Studie aus dem Jahr 1993 mit Ratten zeigte sich, dass bei allen Dosierungen eine sehr hohe Rate an Leberkrebs auftrat. Noch nicht erforscht ist die Frage, ob eine langfristige Aufnahme von geringen Furanmengen über Lebensmittel wie zum Beispiel Kaffee für den Menschen schädlich ist. Derzeit warten Behörden und Wissenschaftler auf Ergebnisse einer neuen Studie der US-Gesundheitsbehörde FDA, die Antwort auf diese Frage geben soll. Bislang gibt es noch keine Risikobewertung durch die deutschen und europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörden.

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Filterkaffeemaschine

Im Vollautomatenkaffee 5x soviel Furan wie im Filterkaffee

Da Furan ein leicht flüchtiger, an das Aroma gekoppelter Stoff ist, hat die Brühmethode des Kaffees Einfluss auf den Furanwert im Kaffee. Im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt, CVUA, in Karlsruhe wurden dazu umfangreiche Analysen durchgeführt. Die Ergebnisse der Wissenschaftler sind eindeutig: Beispielsweise ist im Vollautomatenkaffee fünfmal soviel Furan wie im Filterkaffee. Die Karlsruher Wissenschaftler fanden im Durchschnitt in der Tasse Filterkaffee 2,7 Mikrogramm Furan (à 150ml). In einer Tasse von Hand aufgebrühten Kaffees fanden sie im Durchschnitt, 3,0 Mikrogramm Furan. In einer Tasse Kaffee aus der French-Press-Maschine (auch als „Kaffeedrücker“ bekannt) waren es 7,5 Mikrogramm Furan. Und in einer Tasse Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten 13,2 Mikrogramm Furan. Wissenschaftler schätzen das Risiko von Furan in Lebensmitteln derzeit unterschiedlich ein: Einige setzen die täglich duldbare Aufnahmemenge mit zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht an. Andere leiten aus den vorliegenden Studien ab, nur ein 20stel (0,1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht) sei tolerabel.

Je offener, desto weniger Furan

Dr. Thomas Kuballa (CVUA Karlsruhe): „Mit den unterschiedlichen Brühverfahren, die wir getestet haben, hat sich gezeigt: Je offener das Verfahren ist, desto mehr Furan dampft ab und desto weniger Furan bleibt im Kaffeegetränk übrig.“ Kuballa weiter: „Man kann wirklich sagen: je besser der Kaffee schmeckt, desto mehr Furan ist drin.“ Er rät: „Wenn ein Verbraucher Furan vermeiden möchte, sollte er eher auf ein offenes System umsteigen.“ [21] [22]

Substanz Rohkaffee Röstkaffee
Polysaccharide 46,0 35,0
Karamelisations-, Kondensationsprodukte 0,0 28,5
Fette 16,0 17,0
Proteine 11,0 7,5
Chlorogensäure 6,5 2,5
Asche 4,2 4,5
Lignin 3,0 3,0
Coffein 1,2 1,3
Trigonellin 1,0 1,0
Saccharose 8,0 0

Inhaltsstoffe von Kaffee

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Prozent von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:[23]

Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 flüchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol, 4-Vinylguayacol, Acetaldehyd, Propanol, Alkylpyrazine, Furanone, Methylpropanol und 2-Methylbutanal/3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen.[24]

Weitere Informationen

Einzelnachweise

  1. Das deutsche Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm, Online-Ausgabe: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GK00143
  2. 2,0 2,1 Wolfgang Pfeifer (ed.), Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, München (dtv) 1995, p. 607.
  3. Erdmute Heller: Arabesken und Talismane: Geschichte und Geschichten des Morgenlandes in der Kultur des Abendlandes. C.H.Beck, 1992, ISBN 3-406-34066-0, S. 145.
  4. N H A N E S – National Health and Nutrition Examination Survey Homepage.
  5. Foodconsumer.org Coffee, tea reduce chronic liver disease risk.
  6. Gary W. Arendash u. a.: Caffeine Reverses Cognitive Impairment and Decreases Brain Amyloid-β Levels in Aged Alzheimer’s Disease Mice, Journal of Alzheimer’s Disease, Vol. 17, Nr. 3, Seiten 661–680, Juli 2009. Zitiert nach Hartmut Wewetzer: Demenz. Fünf Tassen Kaffee gegen Alzheimer. Zeit online, 7. Juli 2009, abgerufen am 8. Juli 2009.
  7. Chuanhai Cao u. a.: Caffeine Suppresses Amyloid-β Levels in Plasma and Brain of Alzheimer’s Disease Transgenic Mice, Journal of Alzheimer’s Disease, Vol. 17, Nr. 3, Seiten 681–697, Juli 2009. Zitiert nach Hartmut Wewetzer: Demenz. Fünf Tassen Kaffee gegen Alzheimer. Zeit online, 7. Juli 2009, abgerufen am 8. Juli 2009.
  8. wissenschaft.de – Was Ratten rattig macht
  9. European cancer Prevention 16, 446–452, 2007.
  10. Anticancer research 27 (5B), 3489–3495, 2007.
  11. L. M. Juliano, R. R. Griffiths: A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features. In: Psychopharmacology, Berlin, Oktober 2004; 176(1), S. 1-29; PMID 15448977.
  12. P. J. Boekema u. a.: Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review in: Scand J Gastroenterol Suppl. 1999; Band 230: Seiten 35–39.
  13. wissenschaft.de – Unsportlicher Kaffee
  14.  Namdar, M. et al.: Caffeine Decreases Exercise-Induced Myocardial Flow Reserve (PDF; 168 kB). In: JACC. Nr. 47(2), 2006, S. 405–410, DOI:10.1016/j.jacc.2005.08.064.
  15. C. Leitzmann et al.: Ernährung in Prävention und Therapie. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG (2005).
  16. Massey and Whiting: Caffeine, urinary calcium, calcium metabolism and bone J. Nutr. 123: 1611–1614 (1993), PMID:8360789.
  17. Weaver et al.: Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet Am J Clin Nutr. Sep;70(3 Suppl):543S–548S (1999), PMID 10479229.
  18. Presseportal.de: Gesundheitsrisiko durch Schadstoff Furan im Kaffee
  19. Mögliches Risiko im Kaffee. ZDF.de, 26. September 2012, abgerufen am 6. Oktober 2012.
  20. Kuballa T, et.al.: Furan in Kaffee und Kaffeegetränken. Deutsche Lebensmittel-Rundschau (2005), 6, S.229-235
  21. ZDFzoom Sendung vom 28.09.2012: Gift in kleinen Dosen, Schadstoff Furan im Visier der Gesundheitsbehörden
  22. ZDFzoom 6.09.2012: Mögliches Risiko im Kaffee, Furanwerte unterschiedlich hoch je nach Brühmethode
  23. St. Kaiser, I. Melle, H. J. Becker: Zur Chemie des Kaffees, Praxis der Naturwissenschaften – Chemie, 46. Jahrg. 1997, Nr. 6, S. 17–22, Aulis Verlag.
  24. G. Rimbach u. a.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin und Heidelberg 2010, S. 291.

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